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Stinky fish in a can 瑞典「名產」臭氣薰天鯡魚罐頭 當地人研發獨特水底開罐法

2019-11-29 (星期五)

關於瑞典「臭魚」的食物文化，近年因網絡發達而「臭」名遠播，其中最為人熟知的就是醃鯡魚（Surströmming），如果你看過網民試吃瑞典鹽醃鯡魚而狂吐的視頻，一定會好奇它怎麼會成為瑞典名產。究竟傳說中的瑞典醃鯡魚有多臭？它背後有甚麼故事？今天帶大家看看！

但首先，我們請大家觀賞以下的視頻，看看外國人試吃醃鯡魚，會有甚麼反應。

Chinese has stinky tofu, Italians have stinky cheese and Southeast Asians have durio. Yet when it comes to the catogory of "stinky and smelly", nothing beats Swedish Surströmming , not even close. In a nutshell, Surströmming is a traditional Swedish, stinky, fermented herring fish delicacy stored in a tin. People are most familiar with the its title of "the smelliest food in the world".

看到他們試吃的影片了嗎？是不是隔空都能感受到「臭」的威力吶？

我們先嘗試形容醃鯡魚的濃烈氣味。當開罐器在罐頭上打出第一個洞時，臭味就會馬上充斥著你的鼻腔，甚至於整個空間，這味道像是融合了下水道、屎、臭雞蛋、化糞池的氣味，一點都不婉轉的令人作嘔。在80年代，德國還曾因為醃鯡魚罐頭鬧出一起訴訟案，原因是房東不滿房客把罐頭汁液灑到樓梯間，稱違反合約而把房客趕走，雙方因此鬧上法院。

而在瑞典本土，瑞典人一般在5 月至6 月捕捉鯡魚，並在濃鹽水中醃浸，直接放入罐內發酵出售。由於臭味久久不散，當地人會選在室外開罐頭和進食，而餐廳的廚師則會如以上視頻示範般在水中開罐頭，以免臭味影響其他食物的香味。

瑞典鹽醃鯡魚是瑞典特產的發酵鯡魚罐頭，把鯡魚切剖之後抹上少許鹽，再利用以乳酸菌為主體的微生物發酵製成。(Photo by YouTube)

鹽醃鯡魚那股味道單用強烈二字無法形容，臭氣是誇張到會讓人魂飛魄散，所以在瑞典又被為稱「地獄罐頭」。(Photo by YouTube)

既然惡臭難擋，為甚麼醃鯡魚會出現在瑞典人的餐桌上？原來醃漬是當地人代代相傳的食物保存法。醃鯡魚在瑞典普及，大約可回溯至16世紀前後。古時鹽巴得之不易，16、18世紀時的瑞典，曾發生兩次「鹽巴短缺危機」，鹽價格高漲；因此用少量的鹽（或鹽水）、低溫發酵的醃漬方法開始流行起來，醃鯡魚產量因而大增，在瑞典普及了起來，甚至是熱門的外銷品。除了鄰近地區還銷售到地中海區域，成了當時瑞典重要的收入來源，資助了國王古斯塔夫．瓦薩的對內改革與對外侵略。

醃漬最初只是為了延長食物的保鮮期，後來才演變成別具風味的食物文化。其實很多民族都有製作醃漬魚，北歐各國自古漁業發達，自然也有豐富的醃漬魚文化。在北歐的醃漬方法中，除了使用鹽或鹼之外，風乾與低溫的有利環境更扮演了重要角色。北歐的醃漬魚，除了代表性的瑞典醃漬鯡魚，還有聖誕佳餚鹼醃魚（Lutfisk）、冰島的醃鯊魚（Hákarl）、挪威的醃鱒魚（Rakfisk）等等。它們各有特色，口感不盡相同，但共同的特點是臭到沒朋友！這幾種北歐醃魚中，鹼醃魚的味道算是最普通，瑞典的醃鯡魚也屬「平易近人」，另外的兩種醃漬魚（醃鯊魚和醃鱒魚），可能已達「唯我獨臭，沒有對手」的境界，只是它們的知名度沒有醃鯡魚那麼高。

有調查指瑞典鹽醃鯡魚是世界第1 臭的食物，透過測量氣味強烈程度的儀器（Alabaster 儀器）顯示，剛脫下的襪子惡臭指數是179 Au（Alabaster 單位）、納豆的惡臭指數是363 Au 、而瑞典鹽醃鯡魚的惡臭指數則高達10870 Au，幾乎是臭襪子的60 倍，大家真的不可以小看它！(Photo by YouTube)

鹽醃鯡魚罐頭整個膨得鼓鼓的，是因為發酵而產生的碳酸氣壓力從這個金屬罐的內部向外推擠，營造出一股隨時都有可能爆炸的緊迫感。由於罐頭在製作與運送過程中不少會整個爆開，造成損失，所以鯡魚罐頭的售價不菲。(Photo by sharprazorpalace.com)

不僅如此，在瑞典南部大城馬爾默（Malmö），一位名叫  Andreas Ahrens 的展覽會策劃人跟他的團隊，更開展了「噁心食物博物館」計劃，吸引來自世界各地的遊客與逐臭之人。馬爾默是瑞典知名的美食之都，因為接近歐陸的地理優勢以及移民眾多，國際美食成了馬爾默的最大賣點。來到馬爾默，人人都知道要找美食，於是  Andreas 的團隊經過試吃、研究，精心挑選出80種來自世界各個角落的「噁心食物」，包括用各種動物大骨與皮脂做成的軟糖、惡名昭彰的鹹甘草糖，少不了的當然還有最為外國遊客「津津樂道」的瑞典鹽醃鯡魚。