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Wagyu 廉價牛肉打入脂肪 日本加工的雪花和牛

2020-07-31 (星期五)

對於喜歡吃牛肉的朋友來說,選購牛肉時可能都會從油花分布來決定應否購買。不過,你可知道牛肉上的雪花網紋原來也可以用人工添加?今天我們就要帶大家看看一些普通甚至是廉價的牛肉,如何透過加工手法,搖身一變成為貴氣十足的「雪花和牛」!

In the culinary arts, the word "marbling" refers to white flecks and streaks of fat within the lean sections of meat. Many of us depends on this visual reference when it comes to buying. However, this might not be the best technique, and the reason for that is...there's a actually a process called "artificial marbling", which involves injecting fat and/or oil into lean meat in order to simulate the appearance, and attempt to improve the palatability of inexpensive cuts by preventing them from drying out or losing flavour during the freezing or cooking process. 

日本神戶新聞曾在 7 年前踢爆,有業者透過為低價肉加入牛脂的方式,讓這些肉變得油脂豐盈,甚至可作為價格較高的「雪花肥牛」出售給消費者。從視頻中可見,瘦肉經過清洗後,用長針注入液化牛脂及調味劑,完成後牛肉即出現雪花紋理。其實,這種牛肉加工法始於 80 年代,並不算是非法行為,而且一直都存在。

日本雪花和牛(又稱霜降牛)入口即溶,口感鬆軟,令人垂涎三尺。不過,天然雪花牛數量有限,有些雪花牛其實是以人工方法注入牛脂,模仿雪花紋理。

日本雪花和牛(又稱霜降牛)入口即溶,口感鬆軟,令人垂涎三尺。不過,天然雪花牛數量有限,有些雪花牛其實是以人工方法注入牛脂,模仿雪花紋理。
從雪花加工過程的影片中,可見製作工場內有經過溶解的液體牛脂、混合調味料,以一部約有 100 口針的機器將牛脂注入牛肉內,製作成雪花和牛,過程約為 1 至 2 分鐘。

從雪花加工過程的影片中,可見製作工場內有經過溶解的液體牛脂、混合調味料,以一部約有 100 口針的機器將牛脂注入牛肉內,製作成雪花和牛,過程約為 1 至 2 分鐘。

根據報導,在日本「牛脂注入肉」必需標注「霜降り加工」、「やわらか加工」等字眼,來強調肉經過加工。一般來說,也只會在廉價餐廳或超市出售,不過,當年這件事情會受到關注,就是因為有某酒店業者試圖以廉價牛肉充當高級牛肉販售。

製作加工雪花牛的調味料,包含食鹽、寒天、乳蛋白化合物、氨基酸調味劑等,連同液態牛脂於攝氏 40 至 50 度環境下注入牛肉內,然後迅速冷藏,經處理的牛肉肉質會變得柔軟多汁。

製作加工雪花牛的調味料,包含食鹽、寒天、乳蛋白化合物、氨基酸調味劑等,連同液態牛脂於攝氏 40 至 50 度環境下注入牛肉內,然後迅速冷藏,經處理的牛肉肉質會變得柔軟多汁。
在日本和美國,售賣「注脂牛」並不犯法,但商戶須列明相關牛肉涉及加工製造。想分辨天然和人工雪花牛,可留意會否有以下標示的字眼:「霜降り加工」、「やわらか加工」、「Artificial marbling Beef」或「Meltique Beef」。

在日本和美國,售賣「注脂牛」並不犯法,但商戶須列明相關牛肉涉及加工製造。想分辨天然和人工雪花牛,可留意會否有以下標示的字眼:「霜降り加工」、「やわらか加工」、「Artificial marbling Beef」或「Meltique Beef」。

事實上,在美國售賣「注脂牛」同樣不犯法,如果消費者想知道自己所購買的肉是否曾經被加工過,可留意標示上是否有「Artificial marbling Beef」或「Meltique Beef」這類字眼。值得注意的是,有專家指出,食肉這類牛肉並不至於導致健康問題,但是並不適宜半生熟及生吃,建議要煮到全熟後才能下肚。

喜歡吃牛肉的朋友看到這裡,是不是覺得很受用呢?為了讓大家挑選牛肉時能有更多依據,小編決定加贈有關加拿大牛肉等級的知識給各位!你可能聽過 Prime、Choice 及 Select 之類的牛肉分級,不過其實那是美國的分類法。相較之下,本國的分類方式更淺顯易懂,由高至低分別為 Prime、AAA、AA 及 A 四款,其中又以 AAA 等級的最多,市面上所銷售的牛肉 50% 以上都有達到這個等級。各位了解這麼多後,下次挑選牛肉時必定可以挑到美味又健康的啦!

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