2022-08-12 (星期五)

人在加國，又趁上疫情，令不少人習慣一次過購入一週分量的食材；再加上網購方便，精打細選的「一家之煮」，很多時也會因折扣而購買大量食材。但買了一堆食材，是不是常常來不及吃完就壞掉？就算環境乾燥或已放進冰箱，怎麼還是會顏值崩塌或味道崩潰？

Food preservation can be defined as the process of treating and handling food in such a way as to stop or greatly slow down spoilage and prevent foodborne illness while maintaining nutritional value, texture and flavour.

蔬果之中以菇類最易變壞，放雪櫃一般約可保存 3 天，建議購買後一至兩天內食用；葉菜類和瓜類，約可保鮮 3 至 5 天。

根據台灣《早安健康》五月號《除體濕全書》的部分內容表示，食材的保鮮一共有 5 種方法：常溫保存、冷藏（放進冰箱）、冷凍（放進 freezer）、乾燥與醃漬法。每一種食材都有它最合適的方法，像是葉菜類就不能冷凍、豆腐不能常溫保存，是大家都知道的常識。但為甚麼家裡買的東西常常還沒吃完就壞掉呢？這可能就是保存方法不正確所致。 

以下是 7 種常見食材的最佳保鮮法：

紅蘿蔔

嫩薑

紅蘿蔔：冷藏。但最好的方式是用報紙包起來，裝進塑膠袋中直立冷藏，這樣就能保鮮 3 週左右。

嫩薑：常溫。最適合嫩薑的溫度是 14°C、濕度約為 65％，不耐低溫保存，放蔬果室還可能有反效果，表皮會變得黏黏滑滑還會發黴。

番茄

奇異果

番茄：14°C 以下的陰涼處。番茄不耐低溫，會變得皺皺的，影響風味與口感。若能用廚房紙包起來，再放進塑膠袋並放入冰箱的蔬果格保存，兩週後表皮還是一樣有光澤。

奇異果：跟蘋果包在一起放進塑膠袋，並冷藏保存。單獨放到冷藏的奇異果，兩週後會變得又硬又酸，但要是跟會釋放乙烯的蘋果放一起，就能有催熟效果，比較好吃。

高麗菜

南瓜

高麗菜：沒有心放更久。高麗菜的水份會從中心流失，所以買回來後要先將菜心挖除，再塞入沾濕的紙巾，一直到使用前都可以這樣放著。接著用報紙包起來，裝入塑膠袋中冷藏。另一個方法是切絲後放入冷凍保鮮袋，並壓出空氣後冷凍。台灣農糧署也建議可將高麗菜切成大塊再放入保鮮袋中冷凍，可保存一個月。 

南瓜：去籽去瓤再冷藏。在超市買的南瓜通常是切一半的，而切開的南瓜會從種籽與瓜瓤開始腐壞，所以買回來馬上要挖除，再用保鮮膜包起來。若加熱煮熟後，以塊狀或泥狀放入冷凍室保存則可以放近一個月。但常溫保存的方式是最久的，整顆的南瓜可以用報紙包好，放在室內陰涼處可保存近 3 個月。 

小黃瓜：直立放。因為不耐低溫，小黃瓜冷藏時溫度不可過低。冷藏前先擦乾水份，並用廚房紙一根一跟的包好並放進塑膠袋，輕封袋口即可，並以蒂頭朝上的方式，直立的放在冰箱中，更能延長保鮮期。

油、鹽、醬料有助抑制細菌生長，把肉類去皮、去肥肉及去骨後切細醃好，用密實盒放入冰箱是既衛生又可節省空間的做法。但生果則相反，因生果皮有保鮮作用，切勿為了節省空間而把生果切片後冷凍。

用來蒸的魚最好即日食用，否則會有腥味；用來煎的紅衫魚或牙帶魚，則可冷凍保鮮一至兩天，但最好清走內臟、魚鰓及血，抹乾及用鹽塗抹後放入密實袋才放進冰箱的冷凍庫。

也有朋友問，常溫到底是幾度？陰涼處是哪裡？

常溫：15°C 到 25°C，而且是不會直曬太陽，也不會太潮濕的地方。

陰涼處：指的是 14°C 以下，陽光照不到的涼爽處。 

此外，要達到理想的冷藏和冷凍效果，冰箱溫度要維持在 0°C 至 4℃ 之間；冷凍庫（港稱「冰格」）維持 -18℃ 或以下。冰箱儲藏量最理想不要超過 7 成，否則會阻礙冷風吹送和流通。

迎接食材回家後，首要任務是施展「斷捨離」大法，先清走冰箱中所有過期、變壞、破爛食品；並按「先入先出」原則，即擺放了最長時間的食材最先清理或吃掉。

另外，豉油、醬料等調味料及一般乾貨都可不用冷藏，擺放家中乾爽的地方便可。