2023-06-12 (星期一)

在各大超市、量販店都可以買到的冷凍蔬菜，用在料理中快速又方便，可以省下許多處理蔬菜的時間。雖然這些冷凍蔬菜都很好用，但還是有一些需要注意的地方。今天就來講講在挑選和使用冷凍蔬菜時最常見的 4 個錯誤，讓大家用它煮食時更順手！ 

Frozen vegetables are easy to buy and convenient to use, and will save you a ton of time and money in cooking.  Here are 4 common mistakes in buying and cooking frozen veggies, check out if you make any of these mistakes.

不是每種菜式都適合加入冷凍蔬菜，燉砂鍋菜和煮湯最適合加入冷凍蔬菜，因為在這類菜餚中蔬菜不需要特別脆硬。紅蘿蔔、菇類、豌豆、馬鈴薯等都適合用來燉煮。

錯誤 1：挑選冷凍蔬菜時沒有用手摸摸看

美國註冊營養師 Beth Auguste 說明，挑選冷凍蔬菜有一個很重要的動作，就是要摸一摸包裝內的蔬菜，看看它們有沒有全部黏在一起，如果有，就表示這些冷凍蔬菜在製作或運送過程中，曾發生退冰後又重新冷凍的狀況，這會導致冷凍蔬菜失去原本的水份，並流失一些營養素，甚至造成顏色、味道和質地上的改變，所以在挑選冷凍蔬菜時，要挑蔬菜塊塊分明的才最理想。

煮熟冷凍蔬菜所需的時間，通常比烹調新鮮蔬菜短。比較硬的蔬菜像是花椰菜和胡蘿蔔，在冷凍狀態下煮起來也比新鮮時快不少。所以，煮湯時如果要添加冷凍蔬菜，只要在關火前，將蔬菜投入煮幾分鐘就可以。

錯誤 2：認為所有的冷凍蔬菜都要先退冰才能使用

美國食譜作者與營養師 Toby Amidor 認為，不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮，因為冷凍蔬菜通常會被切成小塊，而且大多數冷凍蔬菜在工廠裡都經過了「殺菁」這種熱處理方式，所以不需要煮很久就可以食用，因此在料理前不將它們退冰也沒關係，只要簡單沖洗一下即可。此外，冷凍蔬菜經過退冰後，質地大多會變得軟爛，所以退冰的話也會影響到吃起來的口感。 

話雖如此，還是有先退冰比較好的例外狀況，因為將冷凍蔬菜先退冰有一個好處，就是可以避免冷凍蔬菜在料理時所生出的水份超過預期，例如自製披薩時，想要把冷凍綠花椰菜（港稱西蘭花）放到披薩餅皮上烤，卻沒有先將冷凍綠花椰菜退冰的話，烤好的披薩就有可能會因為綠花椰菜所釋出的過多水份，讓口感過於濕爛。

從超市中買回的冷凍蔬菜，多次使用後，密封袋的袋口往往變得無法密合，造成蔬菜產生凍傷 (freezer burn) 的情況。食用凍傷的蔬菜其實沒有安全問題，但其口味和質地會改變，讓蔬菜變得不好吃。

錯誤 3：料理時太快加入冷凍蔬菜

上面提到，大部份的冷凍蔬菜在製作時都會經過熱處理步驟，也會被切成小塊，所以冷凍蔬菜跟新鮮蔬菜比起來會比較快煮好。如果你想把一道食譜中的新鮮蔬菜換成冷凍蔬菜，就不要在食譜說要加入新鮮蔬菜的那個時間點加入你的冷凍蔬菜，而是要稍微延後一點時間再加入，以免冷凍蔬菜因為烹煮過久而流失更多的營養成份，並讓口感變差。

其實最好的方法就是參照冷凍蔬菜包裝上的建議烹煮時間，再推算一下在甚麼時間點加入這些冷凍蔬菜入你的菜餚中最適合。

據美國農業部的說法，冷凍蔬菜的保存期限一般是 8 - 12 個月，蔬菜在冷凍狀態下能防止微生物生長，使蔬菜可以長時間保存，但是冷凍蔬菜中酶的活性並非完全停止，只是因為冷凍而減緩活性。

錯誤 2：認為所有的冷凍蔬菜都要先退冰才能使用

美國食譜作者與營養師 Toby Amidor 認為，不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮，因為冷凍蔬菜通常會被切成小塊，而且大多數冷凍蔬菜在工廠裡都經過了「殺菁」這種熱處理方式，所以不需要煮很久就可以食用，因此在料理前不將它們退冰也沒關係，只要簡單沖洗一下即可。此外，冷凍蔬菜經過退冰後，質地大多會變得軟爛，所以退冰的話也會影響到吃起來的口感。 

話雖如此，還是有先退冰比較好的例外狀況，因為將冷凍蔬菜先退冰有一個好處，就是可以避免冷凍蔬菜在料理時所生出的水份超過預期，例如自製披薩時，想要把冷凍綠花椰菜（港稱西蘭花）放到披薩餅皮上烤，卻沒有先將冷凍綠花椰菜退冰的話，烤好的披薩就有可能會因為綠花椰菜所釋出的過多水份，讓口感過於濕爛。