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Frozen vegetables 冷凍蔬菜 料理前要不要退冰?

2023-06-12 (星期一)

2023-06-12 (星期一)

在各大超市、量販店都可以買到的冷凍蔬菜,用在料理中快速又方便,可以省下許多處理蔬菜的時間。雖然這些冷凍蔬菜都很好用,但還是有一些需要注意的地方。今天就來講講在挑選和使用冷凍蔬菜時最常見的 4 個錯誤,讓大家用它煮食時更順手! 

Frozen vegetables are easy to buy and convenient to use, and will save you a ton of time and money in cooking.  Here are 4 common mistakes in buying and cooking frozen veggies, check out if you make any of these mistakes.

不是每種菜式都適合加入冷凍蔬菜,燉砂鍋菜和煮湯最適合加入冷凍蔬菜,因為在這類菜餚中蔬菜不需要特別脆硬。紅蘿蔔、菇類、豌豆、馬鈴薯等都適合用來燉煮。

不是每種菜式都適合加入冷凍蔬菜,燉砂鍋菜和煮湯最適合加入冷凍蔬菜,因為在這類菜餚中蔬菜不需要特別脆硬。紅蘿蔔、菇類、豌豆、馬鈴薯等都適合用來燉煮。

錯誤 1:挑選冷凍蔬菜時沒有用手摸摸看

美國註冊營養師 Beth Auguste 說明,挑選冷凍蔬菜有一個很重要的動作,就是要摸一摸包裝內的蔬菜,看看它們有沒有全部黏在一起,如果有,就表示這些冷凍蔬菜在製作或運送過程中,曾發生退冰後又重新冷凍的狀況,這會導致冷凍蔬菜失去原本的水份,並流失一些營養素,甚至造成顏色、味道和質地上的改變,所以在挑選冷凍蔬菜時,要挑蔬菜塊塊分明的才最理想。

煮熟冷凍蔬菜所需的時間,通常比烹調新鮮蔬菜短。比較硬的蔬菜像是花椰菜和胡蘿蔔,在冷凍狀態下煮起來也比新鮮時快不少。所以,煮湯時如果要添加冷凍蔬菜,只要在關火前,將蔬菜投入煮幾分鐘就可以。

煮熟冷凍蔬菜所需的時間,通常比烹調新鮮蔬菜短。比較硬的蔬菜像是花椰菜和胡蘿蔔,在冷凍狀態下煮起來也比新鮮時快不少。所以,煮湯時如果要添加冷凍蔬菜,只要在關火前,將蔬菜投入煮幾分鐘就可以。

錯誤 2:認為所有的冷凍蔬菜都要先退冰才能使用

美國食譜作者與營養師 Toby Amidor 認為,不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮,因為冷凍蔬菜通常會被切成小塊,而且大多數冷凍蔬菜在工廠裡都經過了「殺菁」這種熱處理方式,所以不需要煮很久就可以食用,因此在料理前不將它們退冰也沒關係,只要簡單沖洗一下即可。此外,冷凍蔬菜經過退冰後,質地大多會變得軟爛,所以退冰的話也會影響到吃起來的口感。 

話雖如此,還是有先退冰比較好的例外狀況,因為將冷凍蔬菜先退冰有一個好處,就是可以避免冷凍蔬菜在料理時所生出的水份超過預期,例如自製披薩時,想要把冷凍綠花椰菜(港稱西蘭花)放到披薩餅皮上烤,卻沒有先將冷凍綠花椰菜退冰的話,烤好的披薩就有可能會因為綠花椰菜所釋出的過多水份,讓口感過於濕爛。

從超市中買回的冷凍蔬菜,多次使用後,密封袋的袋口往往變得無法密合,造成蔬菜產生凍傷 (freezer burn) 的情況。食用凍傷的蔬菜其實沒有安全問題,但其口味和質地會改變,讓蔬菜變得不好吃。

從超市中買回的冷凍蔬菜,多次使用後,密封袋的袋口往往變得無法密合,造成蔬菜產生凍傷 (freezer burn) 的情況。食用凍傷的蔬菜其實沒有安全問題,但其口味和質地會改變,讓蔬菜變得不好吃。

錯誤 3:料理時太快加入冷凍蔬菜

上面提到,大部份的冷凍蔬菜在製作時都會經過熱處理步驟,也會被切成小塊,所以冷凍蔬菜跟新鮮蔬菜比起來會比較快煮好。如果你想把一道食譜中的新鮮蔬菜換成冷凍蔬菜,就不要在食譜說要加入新鮮蔬菜的那個時間點加入你的冷凍蔬菜,而是要稍微延後一點時間再加入,以免冷凍蔬菜因為烹煮過久而流失更多的營養成份,並讓口感變差。

其實最好的方法就是參照冷凍蔬菜包裝上的建議烹煮時間,再推算一下在甚麼時間點加入這些冷凍蔬菜入你的菜餚中最適合。

據美國農業部的說法,冷凍蔬菜的保存期限一般是 8 - 12 個月,蔬菜在冷凍狀態下能防止微生物生長,使蔬菜可以長時間保存,但是冷凍蔬菜中酶的活性並非完全停止,只是因為冷凍而減緩活性。

據美國農業部的說法,冷凍蔬菜的保存期限一般是 8 - 12 個月,蔬菜在冷凍狀態下能防止微生物生長,使蔬菜可以長時間保存,但是冷凍蔬菜中酶的活性並非完全停止,只是因為冷凍而減緩活性。

錯誤 2:認為所有的冷凍蔬菜都要先退冰才能使用

美國食譜作者與營養師 Toby Amidor 認為,不管哪一種冷凍蔬菜都可以不退冰就直接烹煮,因為冷凍蔬菜通常會被切成小塊,而且大多數冷凍蔬菜在工廠裡都經過了「殺菁」這種熱處理方式,所以不需要煮很久就可以食用,因此在料理前不將它們退冰也沒關係,只要簡單沖洗一下即可。此外,冷凍蔬菜經過退冰後,質地大多會變得軟爛,所以退冰的話也會影響到吃起來的口感。 

話雖如此,還是有先退冰比較好的例外狀況,因為將冷凍蔬菜先退冰有一個好處,就是可以避免冷凍蔬菜在料理時所生出的水份超過預期,例如自製披薩時,想要把冷凍綠花椰菜(港稱西蘭花)放到披薩餅皮上烤,卻沒有先將冷凍綠花椰菜退冰的話,烤好的披薩就有可能會因為綠花椰菜所釋出的過多水份,讓口感過於濕爛。